嫩度，與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細(xì)，親水力較強(qiáng)的肉較嫩?？赏ㄟ^肉的顏色和紋理進(jìn)行判斷，也可用專門的嫩度以進(jìn)行測(cè)量，它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。

肉的嫩度是消費(fèi)者zui重視的食用品質(zhì)之一，它決定肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)。 肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來包括以下四方面的含義：

(1) 肉對(duì)舌或頰的柔軟性：即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺 反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟乎乎的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí) 程度。

(2) 肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性：即牙齒插入肉中所需的力。有些 肉硬的難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無(wú)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維的難易程度：指的是牙齒切斷肌纖維的能力， 首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切 相關(guān)。

(4) 咬碎程度:用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí) 所需的時(shí)間來衡量。