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嫩度，與肉的紋理及親水力有關，紋理較細，親水力較強的肉較嫩。可通過肉的顏色和紋理進行判斷，也可用專門的嫩度以進行測量，它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。肉的嫩度是消費者zui重視的食用品質之一，它決定肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質地的指標。肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發(fā)生變性、凝集或分解有關。肉的嫩度總結起來包括以下四方面的含義：(1)肉對舌或頰的柔軟性：即當舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應。肉的柔軟性變...